感官鉴定

一般是检查其外观和内质。先观察其外形与色泽，然后切开面包观察其内部状况以及内部与表皮的连接情况，最后测定面包的气味、滋味及卫生情况。对进人商店的面包多作感官检查。

外观

重量用1000克上天平称量.10个面包的总重不应高于或低于规定重量的3%，最大或最小的重量不得超过规定重量的10%。体积以厘米为单位。槽子面包以长X高X宽计算其体积，圆形面包以高X直径计算其体积。其体积应符合标准中的规定。

形态槽子面包两头应同样大小，圆形面包的外形应圆整，形态端正，不摊片，搭边总长度不大于周长的四分之一。

色泽按照标准色样比较，特制粉面包顶面呈金黄色，光亮，四周及底部呈棕黄色，标准粉面包顶面呈棕黄色，有光亮，不焦不生，不发白，无斑点。杂质表面清沽，四周和底部无油污与杂质。内无夹杂物，不得有肉眼可见的杂质、杂物。

包装产品的外包装应有产品名称、等级、数量、生产日期和生产班、组。包装严紧，商标图案端正，装箱整齐，不挤不压。

各种形式的包装物均应清浩、干燥、无味。

各种包装物内须衬有清洁、干燥、无味的纸。

内部组织用刀横断切开，面包的蜂窝细密均匀，无大孔洞，蜂窝璧薄而透明度好，富有弹性，撕开成片，带有果料的，果料分布要均匀。

口味尝味鉴定。面包口感柔软，有酵母特有的香味，无酸味或其它异味。 (面包的酸味太大是由于鲜酵母或液体酵母被杂菌污染
太严重或者发酵时间过长，特别是饧发的温度过高等因素造成的。)

乳品是生产面包的重要辅助材料，加人乳品可使面包组织细腻、柔软、疏松而富于弹性。乳品含有丰富的蛋白质和脂肪，大大提高了面包的营养价值，并带有乳香，故在点心面包生产中多加应用。

生产面包常用的乳品如下:

鲜牛奶营养丰富，但含水量高，极易为微生物作用而酸败变质，故应经过巴氏杀菌法杀菌，在2-50摄氏度的低温下保存，以抑制微生物的生长。

炼乳是将鲜奶经真空浓缩，再经灭菌，加糖制成，又称甜炼乳。其中蔗糖含量为40-45%，造成较高的渗透压，使炼乳具有一定的防腐能力，贮藏温度5-100摄氏度为宜。上等炼乳色泽洁白，具有甜而纯净的滋味和香气，有良好的流动性。质量稍差些的色泽微黄，有的出现蔗糖的结晶现象。变质的炼乳粘度增大，结成凝块，不能食用。

蛋品

蛋品是生产点心面包的主要原料，有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉和蛋黄扮，其中以鲜蛋为主。鲜蛋打擦度较高，发泡性能良好，增强了面包的疏松性，制成的面包松软。冰蛋因经过加工和冷藏，带有腥味，使用效果不如鲜蛋，但使用起来方便。蛋品可提高面包的营养成分，改善面包的色、香、味。在面包表面涂上一层蛋液，烘烤后，面包皮呈金黄色并有光择。

蜜饯千果果盆

这些果料含糖量高，花色品种繁多，各有风味。在面包中可单独加入一种，也可混合加人。可以混入面团也可作为夹馅。使用量以占面粉量的15-20%为宜。过多会影响面团发酵，致使面包体积变小，过少则风味不突出。使用时应注意避免用经熏硫或用亚硫酸处理以及加人防腐剂的制品，因果料上残留的二氧化硫及防腐剂，会妨碍面团的发酵，影响面包质盆。

砂糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成的色泽清白、明亮的结晶体，呈小颗粒状，含蔗糖量高达99.45%以上，成分最纯。砂糖易溶于水，随着温度的增高，其溶解度增大。例如在0摄氏度时，100份水中可溶解179.2份糖，而在100摄氏度时，可溶解487.2份糖。所以化糖时最好使用温水，冬季可使用开水。还有一种黄砂糖，成分与白砂糖同，只是提制不纯，未经脱色，杂质较多，色泽带黄，含水量高于白砂精，是砂糖的代用品。使用前必须化成糖水，滤除杂质，否则影响面包色泽。

 转化糖桨蔗精在酸与酶的作用下，水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。转化糖浆中有30%左右的水，70%左右的转化糖。转化糖浆内含有果糖，有极强的吸湿性，可保持面包的弹性，又增强了甜度。转化糖浆应随用随配，不宜长时间贮放。

淀粉糖桨又名糖稀或化学稀、葡萄糖浆和液体葡萄糖等，是淀粉加酸水解制成的，其主要成分是糊精、麦芽糖和葡萄糖。在面包生产中，淀粉糖浆可代替蔗糖，甜度适中，并使面包具有弹性和良好的光泽。而且葡萄糖可直接供酵母利用。

饴糖是利用淀粉酶或发芽的大麦粒内的麦芽酶作用于淀粉，水解成的一种中间产物，是无色透明的粘稠液体，其主要成分为麦芽糖与糊精。面包中加用了饴糖，具有麦芽糖的特殊风味。

糖类在面包生产中的作用是，经加热烘烤，被分解成焦糖，使面包具有诱人的色、香、味，可以改善面筋的性质，使面包形成细微均匀的蜂窝，增加面包的弹性，改善面包的组织结构，使面包体积大、柔软疏松，供酵母利用，是酵母的营养物质。但因糖的渗透压很大，若加糖过量会造成渗透压过大，会使酵母细胞失水，萎缩，质壁分离而失去发酵作用，影响酵母发酵，使面包带有甜味，增加面包的营养价值。不同种类的糖其甜度也不同，如以蔗糖的甜度为100,则麦芽糖为32,葡萄糖为74，转化糖为130,果糖为173。生产主食咸面包，不加糖，其味道比较单调，在配料中适当的稍加一点糖，其口味鲜美、柔和，回味较好。

食盐在面包生产中的主要作用是改善面团的物理性质。在面粉中加人1 -1.5%的食盐，可改变面筋的性质，促进面团的吸水能力，增强面筋的弹性和强度，面筋质地紧密，能提高面团的持气能力，使成品面包具有组织细密、薄而透明、有光泽的特点。食盐具有较高的渗透压力，适量加入可抑制杂菌繁殖，加速酵母的生长，使面团发酵良好，增强面包香气。若加盐量过大，就会抑制酵母的繁殖，使酵母受到损害，影响面团正常发酵，生产出的面包口味变劣。因此，在咸面包中用盐量一般不超过面粉量的3%，甜面包不超过2%。加进一定数量的盐，还可起到调味效果。在甜味点心面包中，加人少量的盐可以改善单纯的甜味，尤其在南味面包中加人盐效果更佳，突出了南味面包的特殊风味。

酒花含有酒花油和树脂等成分。酒花油具有特异的香味，挥发性很强，易溶于酒精，微溶于水中，若在开水中煮半小时，就会大部分挥发，残留的小部分会使面包带有特殊香味。酒花中的树脂按溶解度不同，可分为甲种树脂、乙种树脂和丙种树脂。甲种树脂甚苦，杀菌力极强〔指杀死杂菌，无害于酵母菌)，无香味;乙种树脂香味甚浓，很苦，有杀菌力，丙种树脂不香，无杀菌力。新鲜酒花中，甲、乙两种树脂含量最多，若贮存过久或贮存中温度过高，这两种树脂便会逐渐氧化而成丙种树脂，使酒花质量降低，杀菌力减退。所以生产面包配制液体酵母，以新鲜酒花为佳。酒花在面包中的作用是，使面包带有特殊的香味，阻止杂菌的繁殖，促进酵母的生长。

水是面包生产的重要原料，约占面粉用量的50%左右。水在面包生产中的主要作用是:调节面团的稠度，形成面筋;使淀粉膨胀和糊化;帮助酵母生长，促进酶对蛋白质和淀粉的水解;溶解盐、糖等可溶性原料，在烘烤时，水还是传热介质。生产面包对水质的要求是：透明、无色、无异味、无有害微生物、所含水榕性矿物质适量、中等硬度的水。

水分硬水、软水，酵性水和碱性水。软，硬之分，主要是指水中所含矿物质多少而言，矿物质含量越多，水的硬度越强，反之到则为软水，蒸馏水0度，为极软水。通常采用度数表示。一度指一立升水中含有10毫克氧化钙。水的分类如下:

0-4度极软水;4一8软水;8-12度中硬水;12-18较硬水;18-30度硬水;30度以上板硬水。

一般地说,井水和泉水是硬水，自来水是软水。

生产面包使用中等硬度的水最合适。在这类水中含有一定数量的无机物质，如磷、镁、钾、硫，钙等，常以盐类的形态〔磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等)被酵母菌所利用，是酵母发育所带要的营养物质，使面团发酵进行得更好。同时还可增强面筋的筋力。若水的硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化过度，增强面筋的韧性，可造成发酵作用的延缓。极软的水会使面筋变得过度柔软，面团中水分过多,粘性过强,从而使面包塌陷。

碱性水与酸性水之分是用pH值表示， pH值是表示酸碱度的，也可称为氢离子浓度。中性水被表示为pH 7 ,碱性水中含有碳酸盐、重碳酸盐类等，水的氢离子量就多，碱性水的pH优耽就高,大于7为碱性.pH 7一14显示碱性。碱性水会中和面团的酸度，抑倒酶的活性，影响面筋的成熟，延缓发酵，使面团变软。酸性水中含有游离二氧化碳及弱酸物质，水的氢离子量就少，酸性水的pH数也就低，小于7为酸性,PH1-7显示酸性。

发酵好的面团pH值是在5一6之间，呈微酸性,所以用微酸性水生产面包，有助于面团的发酵。酸性过大，能增加面团的酸度，也不适宜生产面包。

酵母是一种用肉眼看不见的单细胞的真菌，酵母细胞由细胞膜和原生质所组成。原生质为细胞的主体，内含有细胞核、空胞、脂肪颗粒等。在显微镜下观察，其形状为圆形、椭圆形、卵形、柠檬形、胡瓜形等。生产面包使用的酵母的形态以椭圆形品种较好。酵母的繁殖，一般有出芽繁殖、分裂繁殖和饱子形成等三种形式。大多数酵母菌都是出芽繁殖，故酵母菌又称出芽菌。酵母在繁殖过程中，需要一定的营养条件，即碳素(主要是搪类)、氮原(主要是蛋白质)、矿物质(主要是磷、钾、镁、硫、铁等)，掌握了酵母的习性和繁殖条件，可使面包发酵得更为理想。

酵母在面包生产中可以使面包体积膨松。面团在发酵过程中有两种变化，开始是由面粉和酵母体存在的淀粉酶将淀粉分解成糊精。再由糊精酶分解成麦芽糖，麦芽糖再经麦茅糖酶的作用分解为葡萄糖。麦芽糖和葡萄糖都是属于发酵性糖，酵母就利用发酵性糖进行发酵作用，最后产生大量的二氧化碳和酒精。二氧化碳气体充满在面团的面筋络里，使面团体积逐渐膨大。烘烤时，酵母在600摄氏度则停止发酵，最后在高温下死亡。二氧化碳气体逸出，酒精变为气体挥发掉，面包成为多孔状蔬松体。

在发酵过程中产生的酒精，烘烤时大部分散失，只有0.5%左右残留，与面包中的酸类(主要是乳酸，大约有60，其次是醋酸、丁酸、苹果酸、甲酸和柠檬酸等)作用形成醋类，使面包具有特殊的酒味和醋香。

 酵母除了发酵作用外，它本身的成分也具有很高的营养价值(见表6)。酵母所含蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质，所含碳水化合物除含有少量可溶性单搪和双精外，大多数以多糖形式存在，脂肪类主要为卵磷脂和固醇，核酸有核钻核酸和脱氧核糖酸，灰分主要是磷酸与钾含量较多。酵母中还含有大量的B族维生素。

再者，酵母菌能形成并能分泌各种酶，这些酶除了自体的生活作用和发酵作用外，还增添了面包的营养价值，提高了面包的消化吸收率。

延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。

韧性是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。

弹性是指面筋在拉长或压编后恢空到原状的能力。

比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。

东菱面包机制作面包要求面筋延伸性大，持气能力强，制出的面包体积大而膨松;反之，如果面筋的韧性过强，延伸性很小，面筋会把面团拉得紧实，面团不易发起来，面包个小，“发死”，如果面筋比延伸性大，韧性小，面团则向四周疏散，发不起。只要掌握了面筋的工艺性能，就能制出品质优良的面包来。

糖类是面粉的主要组成部分，它约占面粉的75%以上，其中包括淀粉和可溶性糖，淀粉占总糖量的99%以上。淀粉又分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉占24%,支链淀粉占76%。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体熔液粘性不大，也不易凝固，支链淀粉加热加压后可溶于水中，所生成的溶液粘性很大。因而支链淀粉含量多的面粉，其粘性也大，影响面包质量。淀粉在酸或淀粉酶的作用下，可水解成糊精、麦芽糖或葡蔺糖。这些糖可供酶母利用，产生的二氧化碳使面团膨胀、松软。淀粉加热后，粉粒可吸水膨胀，继续加热则粉料破裂，这种现象称为糊化。小麦淀粉的糊化温度为65-68摄氏度,淀粉糊化越充分，面包的出品率和消化吸收率越高。反之则越低。淀粉糊化后，其体积可增大几倍到几十倍。由于结成的凝胶是不可逆的，因而面包便保持了固定的形状。

可溶性糖包括麦芽糖、葡萄糖和果糖，在面粉中含量极少。糖主要分布在麦粒的外层和胚部，胚乳中心部位较少，因此特制粉的含糖量少于标准粉和普通粉。

生产面包调制面团时，可溶性糖可供酵母直接利用，包括淀粉在淀粉酶作用下分解成的麦芽糖。未被酶母利用而残留在面团中的糖，在烘烤时可使面包皮着色。可见面粉中的糖对面包的色、香、味、形起决定性的作用。

面粉中的蛋白质是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白组成的。其中麦胶蛋白与麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，所以又称为面筋蛋白质。面筋蛋白质占小麦蛋白质总量的80%以上，主要分布在小麦的胚乳内，故特制粉的面筋蛋白质（又称面筋)含量高，东菱面包机制出的面包质量也好。在日常生活中使用面粉觉得有筋性大或筋性小之分，就是指面粉中含面筋蛋白质多少而言。

目前，仅在小麦和黑麦中发现了麦胶蛋白和麦谷蛋白。因此也只有从小麦粉和黑麦粉中才能洗出面筋，只有能洗出面筋的面粉才能制成膨松可口的面包。而粉中的蛋白质除其营养价值而外，在面包生产中起关健性的作用。调粉时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水涨润而形成粘稠状物质-面筋。面筋的吸水能力很强，蛋白质在面粉中的含量虽然不多，但它的吸水量却最大，约占面团总吸水量的60-70%,其中面筋的吸水率占50%。所以，含面筋蛋白质多的面粉，其吸水全就大，面包的出品率也就越高。生产面包用的面粉要求湿面筋含量在30-40%最合适，40%以上不适用，26-30%为中等，23-26%稍差，23%以下不适用。

小麦颗粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。麦皮的主要成分是纤维秦，还有少量的含氮物、水分和灰分等。除去全麦粉外，其它等级的面粉在磨制加工时，表皮作为麦子而适量过筛后被除掉。糊粉层位于麦皮的内部，含有较多的纤维秦、蛋白质及微量的灰分、维生素等，其营养价值较高，但因细胞组织较大而且韧性强，加工中不易被磨细，因此在特制粉中含量特少。胚乳是小麦的主要部分，其中含有大量的淀粉和蛋白质，是构成面粉的主要成分，尤其是特制粉的主要成分。其次还有极微量的水分、灰分、纤维素等。胚位于麦粒的最下部，占皮粒的体积比例最小。胚中含有蛋白质、糖、脂肪及较丰富的维生素B,维生素E及酶，是麦粒中活性最强的部分。

面粉厂磨制面粉，通常是将各地不同品种小麦(按播种季节可分为春小麦和冬小麦;按麦粒颜色可分为白麦和红麦)和不同品质的小麦(按麦粒性质可分为硬麦又称玻璃质麦和软发又称粉质麦)进行适当搭配，使生产出来面粉达到一定的质量标准。按照国家颁布的麦粉标准，我国面粉分为特制粉(亦称富强扮、精粉)、标准粉、普通粉、全麦粉四个等级。特制粉主要是由小麦胚乳中心部分制成的，粉色乳白，麦星极少，标准粉出粉率较特制粉高，含有少量麦星。面包机和家庭多用这两种面粉。目前，生产点心面包多用特制粉和部分标准粉。生产主食面包多用标准粉和部分普通粉及全麦粉。

发酵初期，面团中的氧气和养分非常充足，酵母的生命活动很旺盛，呼吸作用强烈，产生大量的二级化碳积聚在面团内。随着呼吸作用不断进行，二氧化碳气体也就越积越多。面团体积逐渐膨大。这时在酶的作用下，糖很快地被分解，产生了大量的二氧化碳和酒精，使面团内气体越积越多，这时面团发酵进人了后期，接着经过成型进入烘烤阶段。

 面包坯进入烤炉后，二氧化碳受热扩散、膨胀，使面包体积增大，当加热至79摄氏度时,酒精又变为蒸气进一步促进面包体积的增大。这时面包坯中的蛋白质受热变性凝固，淀粉糊化使面包定型。虽然气体扩散，但空洞仍存在，面包已成为体积膨大、富有弹性的海绵状物体，显著地增加了它的有效面积。

另一因索是淀粉糊化。淀粉是由很多葡萄糖基组成的胶束集合体，这种胶束集合体分子间的吸引力很强，水分子很艰进人。当面包坯进入烤炉后，温度增高，胶束集合体即破裂，散乱展开，水分子进人，其体积可增大几倍到几十倍，淀粉糊化，表而积增大。

以上两种主要因素使面包成为结构疏松、有大量蜂窝的食品，从而扩大了人的消化器官中的各种酶与面包的接触面积，提高了面包的消化吸收率。面包在咀嚼过程中，由于口腔内分泌的大量唾液是由各种酶组成的，唾液中的酶大量进入面包内，使面包在发酵中未水解的各种营养物质又进一步水解成结构简单的化学物质，有利于人体更好地消化和吸收。我们日常在吃面包时，经过不断地咀嚼，会觉得越嚼越甜，这就是唾液中的淀粉酶水解淀粉成为糖的结果。常言说：细嚼慢咽消化好，就是这个道理。